Descubrir figuras como el chef Diego Guerrero es como abrirse a conocer nuevos sabores, un caminar experiencial lleva a que conozcamos a un chef diferente y talentoso, pero también a una persona sumamente cuidadosa en los detalles, atento a lo que hace y que necesita de una concentración para llevar a cabo bien las cosas.
Como periodista agradezco que el entrevistado se tome en serio una propuesta, y desde el primer minuto Diego nos recibía con esa calidez, cercanía y atención que reconocía merecen las entrevistas, por todo lo que supone.
En nuestro encuentro comenzaba afrontando la innovación como algo que él entiende «es una opción» ya que que ser cocinero como oficio depende de cada uno, y a él le gusta «meterse en jardines» dentro de la cocina que practica.
Hablamos de su restaurante con dos estrellas michelín DSTAgE y la necesidad de estar o no siempre presente, viniendo más de uno mismo que de otra cosa, porque como dice «hay tanto talento que funciona y no te necesitan, quizás eres tú quien necesitas de ellos porque has creado ese contexto de dependencia».
No le gusta hablar del término «alta cocina», considera que en España somos unos privilegiados en el apartado culinario por toda la riqueza y variedad que tenemos, y reconocer le gusta ser un gran anfitrión cuando recibe a gente en casa.
Diego tiene un lado muy musiquero, practica la guitarra y ese lado musical lo acompaña también con su aportación culinaria en PortAmérica, festival al que se desplaza en comuna con todo el equipo DSTAgE y donde dice darse una «gran simbiosis entre el público musical y gastronómico».
La cocina y su lado más personal se dan la mano en un reportaje fotográfico realizado en DSTAgE para adentrarnos un poco mejor en el mundo de Diego Guerrero, al que agradecemos dar la atención necesaria a las cosas, en todos los sentidos.
Como chef, ¿hay que seguir innovando siempre?
No, lo de la innovación es una opción. Ser cocinero es un oficio, y luego ya cómo quieras llevar esa profesión depende de ti. Lo bueno de ella es que puedes elegir esa especialización y cómo quieras usarla, en mi caso la entendí como un lenguaje. Desde pequeño tuve mucha imaginación, ganas de contar cosas, y la cocina siempre me ha servido como medio de expresión de lo que quiero contar y mi manera de ver la vida también. A mí me viene muy bien, porque soy una persona inquieta pero no quiero decir con eso que haya que estar innovando constantemente.
A la persona que no le guste experimentar con los sabores, ¿está un poco fuera del concepto de DSTAgE?
Pues mira, para ver un concierto de música te informas de lo que vas a ver. No vas a Metallica esperándote una sinfonía en re menor, cuando los vas a ver no sabes lo que vas a encontrar exactamente en esa experiencia, pero sí más o menos lo que puedes esperar y eliges ir. Eso condiciona las cosas, vas a ellas con cierta predisposición, por lo que, si tú vas a algo sin saber a qué y además lo haces con una mente poco abierta a estímulos, pues lógicamente ir a DSTAgE puede resultar una vivencia maravillosa como puede ser desastrosa, pero creo que es algo que ocurre con casi todo.
Esto se entrena también, con los años me gusta entrenar esta parte y sentir que estoy abierto a todo lo que venga, y a veces lo hago sometiéndome a ejercicios de estímulos que, voluntariamente, creo que no me van a gustar y que me van a venir bien para abrir la mente, saber que hay otras realidades, percepciones y manera de contar las cosas, o de vivirlas incluso.
Nuevamente, es una opción de cada uno y a mí me gusta meterme en estos jardines porque creo que salgo enriquecido incluso si no me gustan. Ahora bien, entiendo que si vienes aquí con ganas de comer o alimentarte, no es el sitio porque todos nuestros esfuerzos no se dirigen ahí, para eso está el Dspeak, que es un restaurante mucho más familiar, no hay tanta pretensión de hacerte pensar y cuestionarnos cosas, por eso Dspeak tiene carta, para que elijas cómo quieres que sea la experiencia, pero en DSTAgE somos un poco tiranos porque te decimos nosotros lo que hemos hecho, y si quieres verlo te lo contamos felices pero es nuestra performance y tienes que someterte a ella.
¿Somos afortunados en España por la gran variedad culinaria que tenemos?
Yo creo que sí, muy afortunados por la cantidad y calidad de discursos que hay, de conceptos diferentes que abarcan toda la cocina, no es un segmento pequeño, desde la popular, el folclore y hasta la más vanguardista. Todo ello provoca que esto siga en aumento, no pasa por casualidad, hay también elementos culturales y geográficos, estamos muy bien rodeados, de buen pescado, ganado, huerta, carnes… tenemos todos los ingredientes necesarios para desarrollar este ejercicio y hacerlo bien.
«Te rodeas de tanto talento que funciona y no te necesitan, quizás eres tú quien necesitas de ellos porque has creado ese contexto de dependencia»
Diego Guerrero
Una vez que se establece un restaurante como DSTAgE, ¿hay que estar detrás o la máquina ya está engrasada y se puede olvidar un poco uno sin regentarlo?
Probablemente no sea tanto cuánto te necesita el proyecto a ti como cuánto lo necesitas tú a él.
Yo no he aprendido a desvincularme, y confieso que en ocasiones lo he intentado, pero es una cosa mía. Siempre he pensado que hacer las cosas bien es que no necesitara de tu presencia, creo que al final cuando haces algo tan personal es difícil separarse, pero sin duda el defecto está en uno mismo, no está fuera ni en las cosas de alrededor. Hasta qué punto somos capaces de desvincularnos de algo que es tan personal, donde hay tanta apuesta, es complicado. Yo lo he intentado, hacer el esfuerzo de ser capaz de no depender de estar, pero reconozco que soy el primero que soy incapaz, me cuesta mucho.
El problema de estar o no estar viene de uno mismo porque fuera hay un equipo fantástico, que lo harán mejor que yo cuando estoy presente. Afortunadamente, te rodeas de tanto talento que funciona y no te necesitan, quizás eres tú quien necesitas de ellos porque has creado ese contexto de dependencia.
Una vez que sales por la puerta, ¿cuánto trabajo te llevas a casa?
Es que no lo miro como un trabajo, sí lo es, pero es también el cómo construyes tu vida y yo lo he hecho de una manera en la que no sé decirte si estoy todo el rato trabajando o todo el rato de ocio, ambas cosas serían verdades absolutas. Es al final un poco de vida, la que uno ha elegido y yo he construido esa realidad, he tenido suerte de haber podido construir un pequeño mundo y cuando lo haces no puedes entenderlo como un trabajo porque lo has hecho para vivir formando parte de eso, donde no me preocupo tanto de separarlo.
Sí que me gustaría llegar a gestionar mejor mi tiempo, me obsesiona ser efectivo más que trabajar muchas horas, no quiero trabajar cantidad y sí calidad, y eso me lleva a aprender bien. Dentro de esta manera de vivir lo que intentas es ser mejor y más eficiente, intento interiorizar dónde soy más productivo, asimilar a ser mejor para mí y para el resto, porque yo soy una pieza más que contribuye aquí.
«Hacemos encuentros con amigos porque nos gusta reunir a gente en casa, y cuando cocino lo hago con todo el cariño del mundo, no me cuesta nada»
Cuando te vas de vacaciones o a casa de amigos, ¿eres tú el que cocinas?
Pues pasa y no pasa, lo bueno es que no me siento obligado ni me obligan a ello. Que puede que acabe así siempre, pues puede, porque al final dos o tres preguntas capciosas te acaban metiendo, y la otra persona igual está deseando que hagas ese pequeño gesto para sacar las manos y decir: “bueno, ya que estás aquí”. También te digo que intento no hacerlo, cocino mucho en casa y hacemos encuentros con amigos porque nos gusta reunir a gente, y cuando cocino lo hago con todo el cariño del mundo, no me cuesta nada, me pongo muy anfitrión ahí, lo he aprendido también de amigos cocineros que son muy generosos.
Se puede cocinar de muchas maneras porque abarca gran cantidad de formas de expresión, y no es lo mismo cocinar en el trabajo que en casa, donde me pongo más nervioso, me vuelco porque todo esté perfecto, pero desde la tranquilidad y el cariño, y se forma una mezcla muy bonita, es un regalo para uno poder ofrecer, estar y compartir, tanto para uno mismo como para los demás.
«No hay muchos conceptos como DSTAgE donde el modelo de negocio se basa en un cocinero propietario sin socios en un local independiente, aunque quizás esa característica puede volverse positiva y diferenciadora»
Diego Guerrero
¿Cómo ves Madrid en la parte gastronómica?
Lo veo complicado. Desde que vivo en Madrid, que ya son dos décadas, creo que es la etapa más confusa, no sé muy bien por dónde van los derroteros y me inquieta un poco. Creo que tenemos una situación privilegiada porque contamos con gente, público internacional, pero al mismo tiempo y sin ser malo no es tampoco el mejor momento, aunque aparentemente los ecos te hagan pensar lo contrario. Seguramente será el mejor para algunas personas porque en todo movimiento unos ganan más y otros menos, o incluso pierden.
Creo que está un poco colapsado, con exceso de oferta y no sé si hay tanta demanda con todo como muy polarizado de pronto, entrando grandes grupos que cambian el ecosistema, los pequeños nos convertimos en cierto rara avis. No hay muchos conceptos como DSTAgE donde el modelo de negocio se basa en un cocinero propietario sin socios en un local independiente, aunque quizás esa característica puede volverse positiva y diferenciadora.
Has ramificado un poco el negocio con una coctelería, Dspeak.
Creo que soy mejor emprendedor que empresario, porque disfruto de la parte creativa y la posibilidad de generar cosas me parece un privilegio. En ese sentido intentamos involucrarnos al máximo en proyectos que nos ilusionen y que al mismo tiempo nos saquen de nuestra zona de confort, pero reconozco que no hay una vocación empresarial detrás, eso responde más a una consecuencia. En el caso de Dpickle es un lujo poder contar con un compañero como Diego Cabrera que para mí es el número uno en lo suyo, y creo que hacen de Dspeak un proyecto súper atractivo para el barrio y la ciudad.
Ya que hablas de la parte económica, hay gente ajena a esto que piensan que los chefs son millonarios, ¿hay márgenes?
La gestión del negocio es algo que no se puede descuidar, en una pequeña empresa casi pasa a ser una microgestión y cualquier movimiento en este sentido se nota porque es un modelo muy sensible. Nosotros cuando al principio hablábamos de sostenibilidad no lo hacíamos de medio ambiente, queríamos que el negocio fuera sostenible para poder mantenernos en el tiempo y que el sueño no se muriera. ¿Lo conseguimos? Sí, ahora bien, cuando había beneficio en nuestro caso lo invertíamos en I+D, no lo gastábamos en otra cosa. Es cuando hicimos el primer Dspot en 2016, en pandemia este segundo Dspot en el que nos encontramos, Dspeak igual, si hay beneficio invertimos en todo esto, es lo que habla de la actitud y elección de cada uno.
También hay mejores y peores tiempos y cuando no vienen bien las cosas hay que saber gestionarlo y no fustigarse porque no es todo culpa de uno, en ocasiones el mercado cambia, la gente cambia, nosotros lo hacemos también, pasan muchas cosas alrededor y cuando el ecosistema se transforma hay que estar atento.
También creo que uno debe conocer sus carencias y debilidades, en mi caso no me considero un buen gestor, por eso intento tener un buen equipo que sí lo sea y en el que pueda confiar.
«Mi vida la he construido de una manera en la que no sé decirte si estoy todo el rato trabajando o todo el rato de ocio”
Diego Guerrero
No te gusta el término «alta cocina».
No sé si hago alta cocina, esto es una cosa que me tiene ocupado últimamente, en pensar en esto de la alta cocina o no. Todo ha cambiado mucho porque cuando empezamos con DSTAgE nunca fue un restaurante de alta cocina, porque es un restaurante sin mantel, local de ladrillo, con música como puede ser Springsteen sonando, no se ha considerado nunca un restaurante de alta cocina, pero de pronto vemos que los parámetros del lujo han cambiado.
Como de todo nos cansamos, también lo hacemos de los palacios aunque no sean nuestros, nos hemos cansado igual de un restaurante más lujoso en lo material, con protocolos que igual no estamos tan acostumbrados, y entonces aparecen las experiencias y el lujo pasa a ser otra cosa que no es material, son esas experiencias, el tiempo, de pronto todo cambia y DSTAgE tiene sentido, porque igual no se nos hubiera ocurrido algo así de no haber cambiado los parámetros del lujo y esa libertad de expresión que vienen generados, como puede ser con Ferrán o la nueva cocina vasca, gente inquieta, con ganas de hacerse preguntas.
Creo que esa gente transformadora es la que ha conseguido que los ecosistemas cambien y estemos en otros roles, pero te hace cuestionarte el que se denomine alta cocina, no sé porque no actualizamos el término, es como la nueva versión de tu teléfono inteligente que la vas actualizando, ¿hace cuánto no actualizamos el software de la cocina? Estamos hablando de protocolos de la época de Luis XIV que se siguen considerando de lujo, ¿qué tenemos que ver con la sociedad de esa época?
En una sociedad de consumo rápido, la cocina necesita de un tiempo para disfrutarla.
Creo que la vida en general, la comida es una parte, pero deberíamos tomarnos la vida con más calma. Una de las grandes mentiras que se dice tanto, ahora hay que ser multitask, que eso no es que no hagas más de una cosa, ojo, pero a veces confundimos la multitarea con hacer varias cosas a la vez.
Tú no puedes ser bueno en muchas cosas, pero puedes hacer muchas, yo no puedo tocar la guitarra y cocinar bien, por lo menos a mí no me sale, porque las horas que requiere tocar bien un instrumento y las que requiere cocinar bien no dan, porque luego también hay que vivir y hacer otras cosas, no se da el tiempo para hacer todo eso bien hecho.
Creo que hay que poner el foco en las cosas, cuando uno va a comer va a comer, y debería poder tomarse el tiempo de ir tranquilo y poner atención en lo que está comiendo, por eso me he puesto serio para hacer bien la entrevista, porque vas a hablar con alguien y es respetarte a ti mismo y a la persona que te entrevista, no dispersarme y pensar en quitármela rápido, por lo que tengo que centrarme.
Con esto digo que creo que hay que intentar entrenar el estar centrado en lo que haces y si llegas a menos cosas pues hago menos, pero las cosas hay que hacerlas con la máxima atención. Considero que en el comer y en todo lo que hagamos debemos hacerlo así. Si hoy quiero hacer diez tareas cuando voy a poder hacer tres, pues al final llegas mal al resto, por lo que es mejor hacer tres bien hoy y mañana otras tres, creo que así aprovechas mejor el tiempo y redunda en una mayor felicidad para uno, no sentir que las cosas me llevan y sí que las he decidido.
La música, con el festival PortAmérica, ha sabido también reunir diversas experiencias en torno a ella.
Pues sí, ahí ha salido bien, los experimentos a veces salen bien y otras mal, pero hay que intentarlo. En el caso del festival, que ya llevan años, lo han sabido resolver muy bien porque creo se genera una convivencia genial y una gran simbiosis entre el público musical y gastronómico, la alianza músicos y cocineros es real, convives con ellos, con el oyente muy pegado, Para nosotros es la fiesta del año, vamos el equipo entero y cerramos los dos restaurantes, intentando enganchar el último día de festival y quedarnos domingo y lunes para hacer un mini puente con todo el equipo de ambos restaurantes, es una experiencia muy enriquecedora para todos.
¿Te paran por la calle o no te llegan a reconocer?
Me da mucha vergüenza, pero alguna vez me paran. Voy en bici en realidad, a veces me doy la vuelta y me dicen “Diego, ¡ese chef!” pero son cosas bonitas, no paro la bici porque muero de la vergüenza, pero se me dibuja una sonrisilla, es bonito que te alaben por la calle por tu trabajo y que alguien por la calle diga un comentario espontáneo por verte, todo eso lo recojo con humildad, pero con buen sabor, porque a veces uno no sale bien del trabajo, ya sea revuelto o enfadado y de pronto alguien te dice algo y es bonito para uno.
Para terminar, dime un disco, libro, una película, serie y un plato.
Serie te diría que ‘Succession’ porque acaba de empezar la nueva temporada realmente. Película te digo «La vida padre» donde estuve de asesor culinario, porque me ha marcado como experiencia vital, ha sido un viaje muy bonito conociendo gente maravillosa, viendo cómo funciona un equipo de rodaje donde hay muchos paralelismos con un equipo de cocina, de procesos y donde todas las piezas son indispensables para que funcione todo.
De disco te digo el último de El niño de Elche, en cuanto a libro “La vida en cuatro letras” de Carlos López, y como plato me fascinan muchas cosas, pero te digo la tortilla de patata de Marina.
Texto: Miguel Rivera
Fotografías: Arturo de Lucas
